Dil, bazı İskandinav tatlılarında popüler bir içerik olan amonyum klorüre tepki verir.
20. yüzyılın başından bu yana – Japon bilim adamı Kikunae Ikeda’nın araştırmaları sayesinde – gastronomi alanında beş temel tat vardır: tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami. Şimdi, Güney Kaliforniya Üniversitesi’nden sinir bilimci Emily Liman liderliğindeki bir araştırma ekibi , halihazırda sahip olduğumuz beş lezzete eklenmesi gereken potansiyel altıncı bir lezzetin kanıtını ortaya çıkardı.
YENİ LEZZET NEDİR?
Tadına bu yeni katkının sorumlusu , geçmişi 20. yüzyılın başlarına kadar uzanan, tuzlu meyankökü gibi bazı tatlıların temel bileşeni olan ve İskandinavya ülkelerinde iyi bilinen bir bileşik olan amonyum klorürdür ( ve İskandinavya’da ve Hollanda’da çok popülerdir ve şeker, glikoz şurubu, nişasta, amonyum klorür, meyan kökü ekstraktı ve bitkisel yağlardan (hindistancevizi, kolza tohumu) yapılır. Yeni lezzetin henüz resmi bir adı yok ancak bunun, dile çarptığında acı, tuzlu ve biraz ekşi olarak tanımlanan bir tat hissi yaratan amonyum klorüre bir tepki olduğunu biliyoruz.
Araştırmacılar, dilin amonyum klorüre, acı tadı bildiren aynı protein reseptörü aracılığıyla tepki verdiğini keşfetti . Sinir bilimci Emily Liman, “Bir İskandinav ülkesinde yaşıyorsanız bu tada aşina olacaksınız ve hoşunuza gidebilir” diyor. Bilim adamları onlarca yıldır dilin amonyum klorüre önemli ölçüde tepki verdiğini biliyorlar . Ancak kapsamlı araştırmalara rağmen tepki veren spesifik dil reseptörleri hala belirsizliğini koruyor. Ancak son yıllarda bilim insanları, acı tadı tespit etmekten sorumlu olan OTOP1 adı verilen proteinin hücre zarlarında bulunduğunu ve hidrojen iyonlarının hücreye girmesi için bir kanal oluşturduğunu keşfettiler; Bunlar asitlerin anahtarıdır (dil, asidi asidik bir tat olarak algılar). Bu nedenle örneğin limonata, dille temas ettiğinde bizde o asit dokunuşunu bırakıyor. Çünkü bu asidik maddelerin hidrojen iyonları, OTOP1 kanalı yoluyla tat alıcı hücrelerine geçiyor.
Altı tat mı? Daha önce acı tada bağlı olan protein reseptörü OTOP1, amonyum klorür tarafından aktive edilir.
Önceki çalışmalara dayanarak
Uzmanlar, özellikle ikincisinin hücre içindeki asit konsantrasyonu üzerindeki etkisi göz önüne alındığında, amonyum klorürün OTOP1 kanalını da aktive edip edemeyeceğini merak etti. Bunu yapmak için OTOP1 genini laboratuvarda yetiştirilen insan hücrelerine yerleştirdiler, böylece hücreler OTOP1 reseptör proteinini ürettiler. Daha sonra hücreleri asit veya amonyum klorüre maruz bıraktılar ve sonuçları ölçtüler . Liman , “Amonyum klorürün OTOP1 kanalının gerçekten güçlü bir aktivatörü olduğunu gördük. Asitler kadar veya asitlerden daha iyi aktive ediyor ” diye açıklıyor. Amonyum klorür, pH’ı yükselten az miktarda amonyak açığa çıkarır, bu da onu daha alkalin hale getirir, bu da daha az hidrojen iyonuyla sonuçlanır. Liman’ın laboratuvarında doktora öğrencisi ve Nature Communications dergisinde yayınlanan çalışmanın ortak yazarı Ziyu Liang, “Bu pH farkı, OTOP1 kanalı yoluyla proton akışını tetikliyor” diye açıkladı . Daha sonra deneye kemirgenlerle devam edildi. Amonyum klorüre maruz bırakıldığında farelerin tat tomurcuğu hücreleri elektriksel aktivitede gözle görülür bir artış gösterdi. Ancak OTOP1’den yoksun genetiği değiştirilmiş farelerden elde edilenler herhangi bir yanıt göstermedi. Ayrıca, OTOP1 kanalının amonyum klorüre duyarlılığı türler arasında farklılık gösterirken ilginç bir şekilde insan OTOP1 kanallarının da duyarlı olduğunu buldular. “Bir İskandinav ülkesinde yaşıyorsanız bu lezzete aşina olacaksınız ve hoşunuza gidecektir”
Altı temel tatla mı karşılaşacağız?
Liman, amonyum klorürü tatma yeteneğinin, organizmaların yüksek konsantrasyonda amonyum içeren zararlı biyolojik maddeleri yemekten kaçınmasına yardımcı olmak için evrimleşmiş olabileceğini tahmin ediyor: “Amonyum atık ürünlerde bulunur (gübreleri düşünün) ve zehirlidir, dolayısıyla bu kararı vermemiz mantıklıdır. Bunu tespit etmek için tat mekanizmaları gelişti.” Gelecekte, bu henüz çok erken bir araştırma olduğundan ve bu keşfi daha derinlemesine anlamak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulacağından, araştırmacılar OTOP1 reseptörünün amonyum klorüre nasıl tepki verdiğine ve bu tepkinin türler arasında nasıl değişebileceğine daha ayrıntılı bakmak istiyorlar . Çünkü farklı hayvanlar amonyum klorüre farklı tepki verir. Gelecekte amonyum klorürün diğer beş temel veya birincil tada katılıp katılmayacağını kim bilebilir?
